咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，咸味適中，老少皆宜。腌制好的咸鴨蛋蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青蛋”。白洋淀咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸鴨蛋“流油”中的油是蛋黃里原來(lái)就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%。

也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。

在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。

一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

不過(guò)需要注意，咸鴨蛋能不能出油是和多方面的因素有關(guān)的，比如鴨蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少則可能不出油。

另外，還和腌制時(shí)間及鹽分濃度也是息息相關(guān)的。農(nóng)村老人說(shuō)春、夏季是腌制鹽鴨蛋的好季節(jié)，時(shí)節(jié)好才能夠腌制流油的鹽鴨蛋。

本文標(biāo)簽：咸鴨蛋

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